饮食文化

在 “蔡澜叹名菜” 里还有许多名菜我没有写出来，写太多没用，又吃不到解不了馋。不过我的内心却起了个问号，到底是谁发明这些菜？
可以肯定都不是近几十年的事，因为我们一味讲究要快，要赚多，批量生产，而这些菜都不能符合这些条件。我个人的浅见，肯定有些是宫廷菜，更多的来自达官贵人的家庭厨师。因为这些菜单看材料和工序就知不是一般小家庭可以完成，必须要有一定的财力和人力来完成。

《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食”。白话：“作一世达官贵人才知道怎样建筑舒适的房子，作三世的达官贵人才懂得饮食之道”。这话虽然有点夸张，但不可否认的事实是，只有有财力人力的人才真正的懂得饮食，因为也只有他们对饮食已经不是饱肚的问题，而是往更深层次的饮食文化前进。我也因为这个原因，决定在这一两个月内了解“随园食单”，进而提高自己的饮食文化。与此同时向大家报告书内有趣的东西和点子。

“功夫” 菜

当蔡澜在“蔡澜叹名菜”里介绍所谓就要失传的名菜时，我当初还以为是一些可能是材料昂贵，或接近灭种的飞禽走兽或河鲜海鲜，结果分析下来只有少数是基于以上的原因，大多数都是一些简单或一般常见的材料，那么是什么原因造成这些名菜接近消失的呢？

我归咎为以下几类：

1. 需要很多工序 ：“唇夹翅”是一门很考工序的菜，要把晒干的鲨鱼尾翅的上部，弄软是需要用米水来炖煮5天，每天几小时。 再来“杏汁炖白肺”，单是把猪肺清洗成白色就是一门需要很多心思的工序。

2. 需要特别的技巧：一门简单的“桂花炒津丝”就是一个把鸡蛋黄炒成好像桂花在加冬粉。看似简单，但很考技巧。“双龙竞艳”要把又厚且硬的龙宕鱼皮炒成一道菜，以往这鱼皮都是用炖煮的方式进行，是因为不容易掌握恰当的软硬度。太硬就像嚼树皮，太软又没有口感。

3. 口味的改变：“古方咕噜肉”的做法是何一般的咕噜肉是差不多，但在制作调料方面不是单纯的下现成的茄汁酱，而是把酸梅，糖，山楂，醋等等调制而成。口味和我们现吃的有不同。不过我相信这改变很大的原因是和厨师为了便捷而改的。或好像“古方蒸鱼头”不是我们常叫的“潮式蒸”或“酱油蒸”，而是把苦瓜切片然后铺盘底，鱼头要用豆豉调均，才可开始蒸。相信没有多少人吃过这煮法。

4. 村料的消失：这项相信大家都会深受同感，尤其是河海鲜，由于受滥捕和污染，能吃的越来越少，虽然现在有养殖场，但不是所有的鱼虾蟹类都可以养殖。我们人类大口大口的吃，他们就大步大步的走向灭绝。我个人是反对吃鱼翅的，鲨鱼是食物链的上层，如果它们灭亡，我们海洋生态平衡就会倾斜，海洋生态的结构就会出现极大的灾难。为将来还是不要吃吧！

再深入的分析，第1至第3点都和厨师有莫大的关系。一般的餐馆如果你没有预定是吃不到工序复杂的菜的，可是就算你预定也未必会吃到，因为对厨师们来说，为了做这些菜他们可能需要付出双倍或更多的时间和努力才能完成一道菜，但所收回的不足以等同所付出的。现今的社会没人会做吃力不讨好的事。发生这种情形我们这些食客也是要付出一些责任的，因为我们通常愿意给高价钱都是看在昂贵材料的分上，谁又会在意厨师所付出的辛劳。

看来要吃这种“功夫”菜，还很讲缘分，不知我这一生可有这个机会吃！

御用厨房--潮盛

潮盛，一间卖潮州菜的饭馆，开业已经有3代人了，我们颜家吃了4代。通常在周末会在这里见到我们这一家。如果有客人来，我们都会选择到这里宴客，俨然成了我们这一家的御用厨房。
我把它叫御用厨房，因为符合几个条件：

1. 适合我们的口味。我们一家，老中少都爱吃，上至老爸，下至两个侄女都爱吃，一吃起来至少一碗饭，而且是在不知不觉的情形下吃完，菜也吃到一点也不剩，6人叫5样菜不算少吧！常有余韵未尽。

2. 宴客首选。带过吉隆坡来的亲戚，外国回来的朋友，中学好友。除非客人指定地点，或不旧前客人来吃过，不然是不会有第二个选择。

3. 3代厨师情缘。第一代厨师是荣文的公公，是我的公公朋友兼御用厨师。第二代厨师是荣文的爸爸，是我父亲的朋友兼御用厨师。第三代是荣文的大哥，是我出外吃饭首选厨师。

4. 固定菜色。先声明不是潮盛只卖几样菜，而是我们这一家每一次去必叫的菜，如：鱼漂，油菜心，肉扒，苦瓜牛肉，砂窝豆腐，潮式蒸鱼，蚝面，蚝蛋和芋泥等。不论是几时去吃，都不出这几样菜范围。奇怪的是我们从不想增加菜色，而大家也没什么异议。总之潮盛只要一直开下去，我们就一直点同样的菜，其实我发现来客所点的大多也是这几样，可见这几样菜是登峰造极之作。

如果要形容这些菜的口感，我已经在前面回答了，是不知不觉的吃掉，通常有这种吃饭的感觉是吃妈妈做的菜才有的，这个形容口感够完整了吧！

这是缘分吧！吃饭吃出3代情缘，3代人的感情，第四代食客在我们家已经形成，相信还会吃出第5第6代，延续我们颜家的御用厨房的地位。