“功夫” 菜

当蔡澜在“蔡澜叹名菜”里介绍所谓就要失传的名菜时，我当初还以为是一些可能是材料昂贵，或接近灭种的飞禽走兽或河鲜海鲜，结果分析下来只有少数是基于以上的原因，大多数都是一些简单或一般常见的材料，那么是什么原因造成这些名菜接近消失的呢？

我归咎为以下几类：

1. 需要很多工序 ：“唇夹翅”是一门很考工序的菜，要把晒干的鲨鱼尾翅的上部，弄软是需要用米水来炖煮5天，每天几小时。 再来“杏汁炖白肺”，单是把猪肺清洗成白色就是一门需要很多心思的工序。

2. 需要特别的技巧：一门简单的“桂花炒津丝”就是一个把鸡蛋黄炒成好像桂花在加冬粉。看似简单，但很考技巧。“双龙竞艳”要把又厚且硬的龙宕鱼皮炒成一道菜，以往这鱼皮都是用炖煮的方式进行，是因为不容易掌握恰当的软硬度。太硬就像嚼树皮，太软又没有口感。

3. 口味的改变：“古方咕噜肉”的做法是何一般的咕噜肉是差不多，但在制作调料方面不是单纯的下现成的茄汁酱，而是把酸梅，糖，山楂，醋等等调制而成。口味和我们现吃的有不同。不过我相信这改变很大的原因是和厨师为了便捷而改的。或好像“古方蒸鱼头”不是我们常叫的“潮式蒸”或“酱油蒸”，而是把苦瓜切片然后铺盘底，鱼头要用豆豉调均，才可开始蒸。相信没有多少人吃过这煮法。

4. 村料的消失：这项相信大家都会深受同感，尤其是河海鲜，由于受滥捕和污染，能吃的越来越少，虽然现在有养殖场，但不是所有的鱼虾蟹类都可以养殖。我们人类大口大口的吃，他们就大步大步的走向灭绝。我个人是反对吃鱼翅的，鲨鱼是食物链的上层，如果它们灭亡，我们海洋生态平衡就会倾斜，海洋生态的结构就会出现极大的灾难。为将来还是不要吃吧！

再深入的分析，第1至第3点都和厨师有莫大的关系。一般的餐馆如果你没有预定是吃不到工序复杂的菜的，可是就算你预定也未必会吃到，因为对厨师们来说，为了做这些菜他们可能需要付出双倍或更多的时间和努力才能完成一道菜，但所收回的不足以等同所付出的。现今的社会没人会做吃力不讨好的事。发生这种情形我们这些食客也是要付出一些责任的，因为我们通常愿意给高价钱都是看在昂贵材料的分上，谁又会在意厨师所付出的辛劳。

看来要吃这种“功夫”菜，还很讲缘分，不知我这一生可有这个机会吃！