第二章是“戒单”，何谓“戒单”？袁枚把“戒单”做如此比喻和解释：当官的与其为民兴一利，不如除一弊。如果能除饮食中的弊端，就可领悟大部分烹调之道。
在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。
先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。
我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。
我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？
这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！
2008年12月26日星期五
2008年12月16日星期二
”随园食单“ - 2
在洁净须知里就提到刀，臼，砧板和抹布的洁净问题。这里说的洁净问题不单指卫生方面问题，更重要是指，应用这些工具处理食材时，如果不把工具清洗一下，往往会把之前处理的食材气味混合在一起。很多时候餐馆在一天工作结束后都会把厨房里外大洗一番，但在应用时就不大会注意这些食材气味混合的问题。
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
2008年12月9日星期二
“随园食单” - 1
袁枚（1716-1797）字之才，晚号“随园老人”。他是一位有丰富经验的烹饪学家，“随园食单”一书是中国清代一部系统地论述不聘烹饪技术和南北菜点的重要著作，此书最早出版于1792年。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
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