“随园食单” - 1

袁枚（1716-1797）字之才，晚号“随园老人”。他是一位有丰富经验的烹饪学家，“随园食单”一书是中国清代一部系统地论述不聘烹饪技术和南北菜点的重要著作，此书最早出版于1792年。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。

在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。

也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。

在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！

袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。