”随园食单“ - 2

在洁净须知里就提到刀，臼，砧板和抹布的洁净问题。这里说的洁净问题不单指卫生方面问题，更重要是指，应用这些工具处理食材时，如果不把工具清洗一下，往往会把之前处理的食材气味混合在一起。很多时候餐馆在一天工作结束后都会把厨房里外大洗一番，但在应用时就不大会注意这些食材气味混合的问题。

可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。

在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。

袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！