“戒单” 之戒外加油

第二章是“戒单”，何谓“戒单”？袁枚把“戒单”做如此比喻和解释：当官的与其为民兴一利，不如除一弊。如果能除饮食中的弊端，就可领悟大部分烹调之道。

在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。

先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。

我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。

我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？

这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！