海南鸡饭的评分方式

鸡肉在海南鸡饭是重点，但只占给1/3。首先因为鸡肉的来源和作法是相当的机械性，因为鸡的来源是从批量生产的农场获得，体型和肉感是很一致的。如果再加作法有相当的一致性，那么一般大众就能够做出的和鸡饭商卖的口感接近或相同。有个作法可以令到鸡只有个外表完整而肉质滑嫩，就是先烧开一锅水，然后把鸡放入锅内，烧水必须盖过整只鸡，马上熄火，再让它焖煮45分钟，就可以。据闻这是个相当受鸡饭商认同的方法。

饭是关键了。米，鸡油和其他调料都会影响口味。一般鸡饭商都选比较下等米，就是为了要赚最大的盈利，所以往往成品会有一股陈旧味，把所有的鸡油香味给盖过了，不然就是米吸水不够，饭很硬。 当然作饭团就不能选太陈旧的米，要新米所以一定会比散饭软，不然成不了型。饭团软但不可以太粘。我有一回吃过饭团参糯米的鸡饭，结果整粒饭团像个胶球，放入口就马上有感觉是在吃“另类麻署”。我觉得最满意饭团，应该是软，松，外表有弹性，放入口有鸡油香味。散饭更应该有松散的感觉，然后只有香味而没有陈旧味。

辣椒酱虽说是沾酱，但也就是它的出现代表着海南鸡饭和和其他鸡饭的分水岭。辣椒；姜；蒜和醋就组成这辣椒酱的灵魂，缺一不可。调成出来的浓希度也会影响，最理想的浓度是一匙羹的辣酱，只有大约3分水，那是我心目中的最佳配搭。

讲了那么多，这评分的方式纯粹是我个人的评分方式，不一定符合大众看法，最重要是我吃了爽！哈哈！！