勿洞，烤猪肉串！

到勿洞旅游第二天早上，无意间走入一条小巷，见到有现场在作烤猪肉串，每支大约是马币40sen（如果没记错的话），掏出RM2，买了五串，我加3个兄弟，各拿一支，在茶室找个怀旧的座位，叫上一杯不甜的豆浆，开始嗑了这烤猪肉串。

这猪肉串和在马六甲海南人售卖的猪肉沙爹是完全不同的，在外形上，泰南的猪肉串可以明显的看出，猪肉是涂上酱油和蜜糖，而海南人卖的是黄姜粉为主的香料。肉串的组合也有所不同，海南人的是几块小肉中间夹着小块猪油组成，而泰南的是80%是肉，20%是猪油块，肉先最后是猪油块，猪油块体积相当的显眼。

通常当地人是猪肉串和饭块一起购买，我们纯粹对其肉串好奇，想试味道，所以没买饭块。第一口咬下，眼睛张的很大，因为很咸又很甜，完全符合泰国人重口味的喜好。乘第一口还没完全的咀嚼咽下，第二口把整支肉串吞尽，眼睛再次张的很大，因为咬中了猪油块，香脆的猪油在口中出现爆浆，一下子猪油香盖过了原先的大甜大咸，出现了另一个层次，这次是真享受！

没想过这块猪油的出现象个神来之笔，把之前口味来个180度的急转弯，也许只有泰国的猪肉才会出现如此的效果，我们的猪肉长肉剂用的太多，肥油越来越难找，找着了还有股不对味，缺少了自然肉香。每兄弟一支，还剩一支，当然最终还是落入我的嘴里。这次的猪肉串让我印象深刻，发誓从今起下定决心，到泰国见到有猪油块的烤肉一定要试，不然，罪过！罪过！

我吃金莲记

上个月初我和友人特意到吉隆坡的茨厂街的金莲记品尝出名的福建炒面，当然我们是慕名而来。在我们去之前有好多份报纸都有介绍，因为金莲记在吉隆坡有名的商场LOT 10开分店，据闻是Lot 10的老板诚邀去开的，我们就冲着这点再加上香港有名的美食家蔡澜大力的介绍，决定一试。

在这之前，我还特意在马六甲普通的餐馆叫上一碟福建炒面来试，看看两者到底差别有多大，是否有如报纸和蔡澜所说的那么好吃，所以我算是有备而来。

对于吃的感觉我认为是很个人的，如果要我说金莲记的福建炒面比一般的福建炒面好很多的话我不是那么的认为。既然是炒面，面就是主角，对于金莲记的面我觉得太软，而且面条碱味过重，足以把酱油和黑酱油的美味给盖过。在马六甲品尝的面条就富有嚼劲且没有重碱味，从小到大我吃过的面都以有嚼劲来断定面条的优劣，也许我没吃过有特色的面条，所以在我狭义的眼光里面条是不宜太软，碱味不宜有。

至于蔡澜所钟爱的猪油渣方面，这点金莲记应记一功。老板有心机的把猪油渣切成方形小块，让你在吃面条时可以不经意的把炸成香味酥口的猪油渣一同咀嚼，一下子让你出现眼前一亮，享受美味的快感，这是其他食肆所不及的。一般上餐馆都会在炒面上放上指头般大的猪油渣，第一粒吃起来就有80%的满足感，第二粒就已经是100%满足感，但第三粒以后你就觉得很腻口了，面也吃不下了。金莲记的猪油渣只是指头般大小的五分之一，所以在吃面过程中吃上10来片正是刚刚好。

金莲记的炒面是用传统的木柴烧炭炒成的，一般餐馆现在都弃用了，都改以煤气灶。算我舌头愚钝，我吃不出来炭火和煤气灶炒成的面有什么不同，所以报纸上夸赞的硕果仅存用炭火炒面是如何的特别，但对我的确是“对牛弹琴”。

如果你问我，既然我天生舌头愚钝还要来评论美食是否有欠公平？是否想唱反调来博出名？

哈哈！如果我说的有人认同就不是唱反调，就不是要博出名。如果大家都不认同就容许我这把噪音来证明社会在进步了，民主万岁！万岁！

有很浓猪骚味的烧肉

上个星期天我作东请我的妻姨去“王帝鸭”吃午餐，庆祝她的生日，我和她都点了餐馆最招牌的菜，因为排在菜单里天字第一号，四宝饭。饭端上桌一看就是港式烧腊，因为白饭是没上汁。烧鸭肉，烧鸡肉，叉烧和烧肉各切四片，饭应该有用鸭油一起煮，有股香味，不错。鸭肉还嫩，鸡肉有点肥，一层厚油还看得到。蜜汁叉烧没什么蜜汁味，倒是有很浓的绍兴酒味，我个人就觉得有点欺场，不过还好。最糟糕的是其烧肉，这是我吃那么久烧肉最令我反胃的一次，没想到这猪“臊”是如此的强烈，烧肉皮的确很脆口，但整块咬下去，感觉就好像在吃块脆皮的生肉。

我以为是我太过敏感，因为之前试过其干炒牛肉河粉，大赞厨师有功夫，就带着再试好味的“专家”心态来（哈哈！自己赞自己）。再加上是本人出钱，口腔神经线全动员，我可能把味道放大了，赶紧问太座拿Second Opinion，看看她的感觉如何？得到答案一样。问寿星女，她说不要再问了，想多反胃。

也许此块烧肉在处里上遗漏了某个程序，不然不可能如此，总厨也应该在正式上菜前试味，这等货色有损声誉。

不然还有个补救方式就是切细，这样会分散这股“臊”味，不会让客人有察觉。但未时已晚，被我吃出来，想不把它写出来都不行，因为这价钱是我在马六甲Bunga Raya小巷吃叉烧烧肉饭的一倍，@#$%^!!!整餐花我不少钱，不写写那里对得起自己。

海南鸡饭的评分方式

鸡肉在海南鸡饭是重点，但只占给1/3。首先因为鸡肉的来源和作法是相当的机械性，因为鸡的来源是从批量生产的农场获得，体型和肉感是很一致的。如果再加作法有相当的一致性，那么一般大众就能够做出的和鸡饭商卖的口感接近或相同。有个作法可以令到鸡只有个外表完整而肉质滑嫩，就是先烧开一锅水，然后把鸡放入锅内，烧水必须盖过整只鸡，马上熄火，再让它焖煮45分钟，就可以。据闻这是个相当受鸡饭商认同的方法。

饭是关键了。米，鸡油和其他调料都会影响口味。一般鸡饭商都选比较下等米，就是为了要赚最大的盈利，所以往往成品会有一股陈旧味，把所有的鸡油香味给盖过了，不然就是米吸水不够，饭很硬。 当然作饭团就不能选太陈旧的米，要新米所以一定会比散饭软，不然成不了型。饭团软但不可以太粘。我有一回吃过饭团参糯米的鸡饭，结果整粒饭团像个胶球，放入口就马上有感觉是在吃“另类麻署”。我觉得最满意饭团，应该是软，松，外表有弹性，放入口有鸡油香味。散饭更应该有松散的感觉，然后只有香味而没有陈旧味。

辣椒酱虽说是沾酱，但也就是它的出现代表着海南鸡饭和和其他鸡饭的分水岭。辣椒；姜；蒜和醋就组成这辣椒酱的灵魂，缺一不可。调成出来的浓希度也会影响，最理想的浓度是一匙羹的辣酱，只有大约3分水，那是我心目中的最佳配搭。

讲了那么多，这评分的方式纯粹是我个人的评分方式，不一定符合大众看法，最重要是我吃了爽！哈哈！！

传说中的三保井鸡饭

一个星期只工作1天，2个小时，RM3每盘，4只鸡，1234，这就是我听闻多时的三保井“同乐”鸡饭。

上星期六，我；我爸爸和他的老同学就到这个传说中的鸡饭品尝一下，到底有多神呢？

在还没去之前，有人说他饭香鸡滑，味道出众，但吸引我的是它独特的生意手法，一个星期只卖一天，只卖四只鸡，要吃要早到，11am过后就看你的运气了。就这些深深的吸引我有一种非试不可的冲动，肯定有过人之处。听了这个传说中的鸡饭已经有半年多了，终于有机会去试一下。

9.30am 到达就已经有好几盘鸡饭摆在客人桌上了，人客虽不多但客人四处散落，折腾了一阵子才找到一桌空桌。一眼望去原来我这四张快没得找的竟然是年纪最年轻的！

可能我对这传奇的鸡饭期望太高，当饭端来时我就有点凉。饭是有点淡黄色的，鸡肉显得有点单瘦，最重要的是饭的香度不浓，饭的颜色和味道不成正比，但还好入口后还是可以令我有相当的满足感。辣椒酱姜蒜的比例恰当，但因为没有下足够的醋或后天的酸柑汁，所以还是有点失落感。鸡肉就正如一般鸡饭店的鸡肉，是极格的。

在我的印象里，最好吃的鸡饭还是我小时候在鸡肠街下桥旁的鸡饭店，鸡肉；饭和辣椒酱，是最滑；最香和最设适中的，但现在已成为我的记忆了。上几个月，成隆才带他的新加坡同事到该店去，结果成隆大吐口水，为什么走样了那么多！！

好了如果要对这传说中的鸡饭打分的话，我比较挑剔，打60分，其实该给65分，但因为把我的期望给泼了一大盆凉水，扣5分。

“王帝鸭”的“干炒牛河”

现下有好多打着“港式”旗号的餐馆或茶餐厅遍布着全马，但说道有水准的不多。上个周末到PJ1广场品尝了“王帝鸭”港式菜，带给我一些惊喜。

要看港式餐馆有没有水准，叫一碟“干炒牛河”就知。我每到一餐馆，如菜单有这道菜，我必点，主要当然我爱吃牛肉，然后一直想知道何谓“干炒”？

根据电视上有许多食家的说法，所谓“干炒”当然不是指不加任何调料的乱炒，而是炒出来的成品，不油，极高境界是你把河粉挤压，而盘中不流出一滴油，豆芽菜整条还是很脆很JUICY, 牛肉够嫩外表还可以见到些微粉红色。但很多时我都是吃到油腻腻河粉，凋谢多时的豆芽菜和过老的牛肉。

“王帝鸭”的干炒牛河的确像食家所说的没有过剩的油滴出，河粉是条条分开的，没有炒成一团糊，豆芽菜酥脆Juicy, 牛肉带有点粉红色的，粉嫩粉嫩的，非凡的手艺。是我第一次吃美味有水准的干炒牛河。价钱当然是香港的价钱，但是是普通香港茶餐室的价钱，能在八打灵有水准的新广场吃到一流的港式牛河，是赚了。

如有朋友想请我吃，可以带我到这里，请我的朋友是赚到了，而我肯定是大赚了！！

“鲜”，鱼和羊的组合菜

“鲜”这个汉字是由鱼和羊的组合，鲜可形容食材的新鲜，也可形容食物的美味。我记得好多年前，蔡澜和香港镛记的老板研究一道由鱼和羊结合的菜，但好像没有成功，不过也没听说有近一步的消息。由于现在大家都对美食努力的追求，这鱼和羊的结合菜在近几年就变成美食家讨论和研究的话题。

众所周知鱼和羊的味是那么独特，各有各的特色，特别是羊，羊肉的膻味是很难处理的，一搞不好，羊膻味过重就会盖过所有的味，过轻就失去羊肉的特色。

在上个星期一晚到 Melaka Raya 的东升和一班太极拳同学去吃晚餐， 其中有一道就是“鲜”，鱼和羊的组合菜，老板先把鱼头煮成汤，然后把剁碎羊肉和蛋汁来和一下，让羊肉下锅后不会凝结成块。羊肉只要稍微滚烫一下就可和鱼汤入口。吃惯羊肉的人就会嫌羊肉味太淡，而我个人就觉得鱼汤和羊肉都不够味。老板的解释是怕吃不惯羊肉的人会嫌羊肉腥，这个理由是废话，叫的了这道菜的人肯定是吃得了羊肉的，不吃羊肉肯定不会叫这道菜，就算是叫了他可以不必动筷，何必去理他们呢？

这道菜看来还是把它当成字来读比较“鲜”。

“功夫” 菜

当蔡澜在“蔡澜叹名菜”里介绍所谓就要失传的名菜时，我当初还以为是一些可能是材料昂贵，或接近灭种的飞禽走兽或河鲜海鲜，结果分析下来只有少数是基于以上的原因，大多数都是一些简单或一般常见的材料，那么是什么原因造成这些名菜接近消失的呢？

我归咎为以下几类：

1. 需要很多工序 ：“唇夹翅”是一门很考工序的菜，要把晒干的鲨鱼尾翅的上部，弄软是需要用米水来炖煮5天，每天几小时。 再来“杏汁炖白肺”，单是把猪肺清洗成白色就是一门需要很多心思的工序。

2. 需要特别的技巧：一门简单的“桂花炒津丝”就是一个把鸡蛋黄炒成好像桂花在加冬粉。看似简单，但很考技巧。“双龙竞艳”要把又厚且硬的龙宕鱼皮炒成一道菜，以往这鱼皮都是用炖煮的方式进行，是因为不容易掌握恰当的软硬度。太硬就像嚼树皮，太软又没有口感。

3. 口味的改变：“古方咕噜肉”的做法是何一般的咕噜肉是差不多，但在制作调料方面不是单纯的下现成的茄汁酱，而是把酸梅，糖，山楂，醋等等调制而成。口味和我们现吃的有不同。不过我相信这改变很大的原因是和厨师为了便捷而改的。或好像“古方蒸鱼头”不是我们常叫的“潮式蒸”或“酱油蒸”，而是把苦瓜切片然后铺盘底，鱼头要用豆豉调均，才可开始蒸。相信没有多少人吃过这煮法。

4. 村料的消失：这项相信大家都会深受同感，尤其是河海鲜，由于受滥捕和污染，能吃的越来越少，虽然现在有养殖场，但不是所有的鱼虾蟹类都可以养殖。我们人类大口大口的吃，他们就大步大步的走向灭绝。我个人是反对吃鱼翅的，鲨鱼是食物链的上层，如果它们灭亡，我们海洋生态平衡就会倾斜，海洋生态的结构就会出现极大的灾难。为将来还是不要吃吧！

再深入的分析，第1至第3点都和厨师有莫大的关系。一般的餐馆如果你没有预定是吃不到工序复杂的菜的，可是就算你预定也未必会吃到，因为对厨师们来说，为了做这些菜他们可能需要付出双倍或更多的时间和努力才能完成一道菜，但所收回的不足以等同所付出的。现今的社会没人会做吃力不讨好的事。发生这种情形我们这些食客也是要付出一些责任的，因为我们通常愿意给高价钱都是看在昂贵材料的分上，谁又会在意厨师所付出的辛劳。

看来要吃这种“功夫”菜，还很讲缘分，不知我这一生可有这个机会吃！

御用厨房--潮盛

潮盛，一间卖潮州菜的饭馆，开业已经有3代人了，我们颜家吃了4代。通常在周末会在这里见到我们这一家。如果有客人来，我们都会选择到这里宴客，俨然成了我们这一家的御用厨房。
我把它叫御用厨房，因为符合几个条件：

1. 适合我们的口味。我们一家，老中少都爱吃，上至老爸，下至两个侄女都爱吃，一吃起来至少一碗饭，而且是在不知不觉的情形下吃完，菜也吃到一点也不剩，6人叫5样菜不算少吧！常有余韵未尽。

2. 宴客首选。带过吉隆坡来的亲戚，外国回来的朋友，中学好友。除非客人指定地点，或不旧前客人来吃过，不然是不会有第二个选择。

3. 3代厨师情缘。第一代厨师是荣文的公公，是我的公公朋友兼御用厨师。第二代厨师是荣文的爸爸，是我父亲的朋友兼御用厨师。第三代是荣文的大哥，是我出外吃饭首选厨师。

4. 固定菜色。先声明不是潮盛只卖几样菜，而是我们这一家每一次去必叫的菜，如：鱼漂，油菜心，肉扒，苦瓜牛肉，砂窝豆腐，潮式蒸鱼，蚝面，蚝蛋和芋泥等。不论是几时去吃，都不出这几样菜范围。奇怪的是我们从不想增加菜色，而大家也没什么异议。总之潮盛只要一直开下去，我们就一直点同样的菜，其实我发现来客所点的大多也是这几样，可见这几样菜是登峰造极之作。

如果要形容这些菜的口感，我已经在前面回答了，是不知不觉的吃掉，通常有这种吃饭的感觉是吃妈妈做的菜才有的，这个形容口感够完整了吧！

这是缘分吧！吃饭吃出3代情缘，3代人的感情，第四代食客在我们家已经形成，相信还会吃出第5第6代，延续我们颜家的御用厨房的地位。

你好！我好！

蔡澜说过，鉴定食物的美味与否，是要通过比较才知。所以可以很个人化，很主观。

星期二，假日到X中园吃点心，星期日到X里香吃点心，我把两边的食物来做比较，以下是我叫的点心和包点。

食物 / 店名	X 中园	X 里香	评语
莲蓉包	内陷少，只有整个包身的1/4	比起来是多，占1/3	1/4 会不会太少？吃了都不知莲蓉原来才是主角。
酿苦瓜	酸，肉有点松，不结实	有点苦，酿肉有弹性。	苦瓜为什么会酸？不新鲜是主因。肉不结实，可能是不新鲜或用料不对造成。第一次吃这种“新”酿苦瓜。
酿红辣椒	一般，没有惊喜	一般，没有惊喜	酿红辣椒如果不新鲜，辣椒外皮会起一层薄膜（蒸过头），颜色暗淡，不鲜艳。在一般酒楼的酿辣椒都是以青辣椒为主，因为颜色可以常鲜，口感清脆。
千层叉烧酥	不是新鲜的，翻炸	-	新鲜的可以吃到一层层的酥皮，业主为了省时，竟然用油炸来给它酥脆，由于皮薄易脆，大量的油留在内陷，如果要省钱吃一个包管你不想吃其他的。
大包	色泽黑亮，够味，但型略小。	够大，够味	顾名思义大包一定要够大，里面要多汁，要够味。很多时候大家都不注意外形，只要够大就好，走样的大包像个得末期的胸部。

本地餐馆做饮食有一个通病，有一种得过且过的心理，要知道，不是你的东西可以入口就一定赚钱。餐馆要成功，管理很重要，老板不只要有先进的管理思维，还要对食物的要求定下 严格标准。老板不应该和侍应生一起忙，老板的工作是要监督员工和确保食物的满意度。比如当我们发现酿苦瓜，酸，肉又不结实时，向员工反应，但员工却摆出一副你是不可相信的样子。员工不懂得如何处里投诉，结果当然搞到顾客和员工都不愉快。这事件显示员工没有经过训练，管理层要负责任。一个好的管理可以让餐馆扬名天下。

如香港镛记，老板成天坐在同一个席位，目的是监视和看顾整个餐馆的运作，镛记从卖烧鹅的小挡口到今天有自己的大厦，是有道理的。

再如香港有一间连锁餐馆，有卖点心，公司的老板每一天会要求不同分店的主厨，把各式店里的食物拿到总公司来让每一间分店的主管品赏，以确保食物达到一定的水准。然后还要开会来了解顾客是否有对公司不满，找方法来解决。老板是一个接近80岁的老年人，但每一天还是会坚持到各个分店了解。

本地的餐馆业主有需要野心大一点，眼界开阔些，你老板赚到钱，我们吃到好美味，你好！我好！

Indo Rasa

星期六到个卖印尼菜的餐馆（Indo Rasa）吃晚餐，老板是个华人，经营这事业已经三年了，由于是开在印尼劳工附近，一直没有留意，直到最近在报上打广告才知道。

原本是叫牛肉炒sambal饭，但没有了牛肉只好吃泥鳅（Leleh）炒sambal, 父亲就叫炸鸡sambal饭。然后再叫杯鳄梨汁（avocado），和柠檬茶。

泥鳅炒sambal饭，够辣但嫌过甜，原因也是友族口味嗜甜。鱼大约有300-400克，不算大，肉质还嫩，炸得火候刚好，不会过老，泥鳅处理的好所以没有泥土味。但它的头部不能吃，因为头骨太硬，却又占整尾鱼的四份之一，所以对我来说略嫌不够。

这泥鳅炒sambal饭，由于缺少青菜和黄瓜的配搭，所以整盘饭看起来很红，有点单调，加些黄瓜不只对造型有加分，也因为有黄瓜，在吃辣之后，嚼一片黄瓜会冲淡和降温一下，为下一口辣作准备，然后就会更能体会食物美味。明明在墙上挂的图片有黄瓜和生菜，不知为什么没了？

炸鸡肉吃起来不会柴，不错，但我只吃一小口，不下太多评语。

鳄梨汁加几滴巧克力浆，味道还不错，但里面加了冰块来冷却，一旦冰块融化，就会见到一层水浮在上面（鳄梨汁较水重），而且有点混浊，破坏了卖相。

整体还好，下一回去会试一试他们的牛肉。

地点： Giant 后面，Shell 的附近。