Balitong

立凯这趟回国，我知道有种美食是他最爱吃的，我也爱吃，但在马六甲的确难找，就算和他一同到麻坡去也没吃成，最后一次在马六甲吃大慨也近十年前了。Balitong炒叁岜，功夫多，难订价，因为成本很便宜，贵卖，客人不满，便宜卖，又没有什么赚头。所以一般餐馆都没卖这类螺食。


网上要找关于Balitong的中文名称和其资料还真难，只知道是东南亚一种海螺，大慨繁殖区在沿海的沼泽地，因为常在Tesco看到都是一身泥浆附体。想必这种螺类是很容易抓，1公斤没卖几块钱，但卖回来清洗泥沙，剪壳这类功夫就真要命。


在马六甲最后一次吃是在海边某个歌厅，记得台上有30-40几岁的女歌星在搔首弄姿，台下酒客在眼眯眯的看，我当然也不例外，但只要Balitong一上桌，注意力就会被转移。往往是我和立凯吃最多，有时还会叫两盘，整晚下来，30-40颗的硬壳就在我面前堆成一个小丘。Balitong炒叁岜，印象中这摊主的手法还算不错，叁岜不是很咸，Balitong本身已经清除干净，吃起来新鲜有味道，但偶尔会吃到一两颗发臭的，不过都不会影响整晚的食欲。


最近几年吃Balitong都在吉隆坡的小贩中心，都把叁岜弄的太咸，吃后感觉渴的要命，由于要开车就不敢叫啤酒喝，猛灌果汁和凉茶，最终还是要败给超咸的叁岜，水太多入肚，整夜睡不好又要频频上厕所。有些小贩炒出来的Balitong本身没有鲜味，如同嚼腊，总之整个感觉就是没有在马六甲吃那么爽！


美食只留在记忆里是人类最大遗憾之一，还是10年前的Balitong有购味，当然我不排除10年前吃Balitong有好像立凯这类朋友和你抢吃，和现在自己一个人吃，10几颗之后就满足了。当有人和你挣吃，20颗30颗你都觉得不够，一盘解决之后，余韵未尽，受旁人怂恿一下，又叫多一盘，直到你真的要叫投降，过几天又来，又吃相同的份量，绝不言倦！


最近听说在麻坡有个无名的餐馆有供应Balitong，但就是不知道在那里，希望有机会去试一下等立凯回来可以带他去吃，看看是否可以找回10年前的口味。

乳化效果的梅菜扣肉

你的标题写着“乳化效果的梅菜扣肉”，乳化效果？是什么感觉说来听听。

所谓乳化其实要有两个重点，“乳”就是要有动物脂肪香和有点黏稠的感觉，“化”当然指的就是入口即化，非常的松软。

梅菜扣肉要达到这个效果就要长时间熬煮着，道理就好像吃潮州粥的咸菜，放在底下永远有开着火焖煮，永不熄灭，那么吃起来是软滑用舌头微微的施压就化开。对不起如果你是如此这般想法就，错！错！错！

梅菜扣肉要选惠州出的甜梅菜，再找块肥美的五花肉当扣肉。先把梅菜泡个20分钟，让它变软，但不可以泡太久，太久就没有梅菜应有的香味。五花肉先入水烫熟，然后再油炸，猪皮炸至金黄色即可，切成半公分薄片。找个蒸碗，先下五花肉，下料酒，盐，糖和酱油，最后铺上梅菜，千万不要再下水入碗，入蒸笼蒸上30分钟或梅菜和扣肉有“化”的感觉即可。不过最佳时间的掌握还是要靠经验才可靠，多做几次就可以掌握到最佳时间。

我吃的这梅菜扣肉梅菜入口即化，化开后你就会感觉到有股猪油的香味包裹着梅菜，有点黏稠但不腻口。再把扣肉放入口，也是轻轻的用舌头尖夹着肉块向上颚顶去，薄身扣肉立即化开，脂肪的乳化口感夹杂着梅菜的香味。这整体让你感觉到梅菜有扣肉乳化，乳化的扣肉有梅菜的味道，两种味道混合天衣无缝，已经很难把他们定为两个不同的个体。我在吃这菜时双脚不自觉的想盘坐起来，在种姿势吃饭只有在家中出现，而且还是老妈子煮出我爱吃的菜才有的一种很放松很自由的感觉，很久没在外吃出这种感觉来。

地点呢？

在马六甲文化街附近的海山街里，一间叫“天泰”的老式咖啡店，他主要是买咖哩饭为主，梅菜扣肉为配菜。咖哩饭一碟RM3.50, 梅菜扣肉一碗RM3.00。

猪；猪肉；猪油

猪

我出生在辛亥年，就这样注定和猪扯上了关系。上个世纪有两个辛亥年，造就了我们颜家3代人。第一个辛亥年是我的祖父出生年，我们颜氏这一家在马六甲的开启者，第二个辛亥年就是我的出生年。杂味人生博客的开启者，所以辛亥年出生的人是有一定的过人之处，敢开创，敢冒险，特别是我们颜氏这一家。

虽然我肖猪但这个“肖猪”只是方便记年龄和纪年罢了，没有什么特别意义。偶尔看看算命的书用上而已。

在小的时候身体不是特别的强壮，老一辈的人都会采用动物来作乳名，希望小孩容易带大，我辛亥年出生要取自然离不开小猪，猪仔之类的，但幸好我老妈子还有点智慧，因为把我叫作小猪仔，那她岂不是叫猪。。。。。。

从维基百科抽出一小段关于猪的资料：

豬體肥肢短，性溫馴，適應力強，易飼養，繁殖快。

豬出生後5-12個月可以配種，妊娠期約為114天左右。豬的平均壽命為20年。

豬體表無汗腺，在腹部有類似汗腺的腺體，降低體溫的主要方法是將泥巴塗滿全身。

豬的性高潮時間可持續30分鐘左右。

你知道我的目光在那里放大了，有一半15分钟就非常非常的好了，开始幻想如果肖猪有这个猪“特殊性”那就太爽了！

猪肉

在1999年中国杭州吃那一回的“东坡肉”才知道我们马来西亚的猪肉有股味，不是鲜味而是腥味。，可能是饲料问题，也可能是长肉剂问题，总之回国后有一段长时间无法适应本地的猪肉味。好好的食物为何搞到“入口太难”？ 我吃了几十年的猪肉，才发觉到，我认为绝对是长肉剂，低头看着胸口以下的肉，该是吃了几十年长肉剂起作用了。

猪肉，我没特别喜爱，现在眼睛闭起来，给我回忆最深的最想要吃的是白灼猪肉，这是一道我母亲在世时常煮的菜，因为是最简便的。作法是：先选块瘦肉，最好是整块瘦肉，不要切好片状，烧开一锅水，下肉先用大火煮5分钟，然后用中火在煮25分钟（视肉块的大小，通常我们是用大约300-400克猪肉，越大煮的时间就越长，靠经验吧，没有绝对的用时）。完成后切成薄片。把辣椒切小条，加入酱油，作为肉片的沾酱，就是一道美食。烹煮过的水千万不好丢弃，是一锅高汤，把包菜或小白菜切成小块，放入高汤同煮，又是一道菜。不论是单身还是家庭主妇，不要抗拒入厨，享受人生美食从这一点开始吧！

苏东玻有首出名的《猪肉颂》 ：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。

想想如果这首猪肉颂在现在面市，引来的绝对不是赞美声，由其是现在经济那么差，这些专家，政客，学者，外国媒体会说。。。。。

经济学家说：猪肉贱价，带动CPI(消费)指数下跌，经济步入通缩期，政府应该再放宽财政政策，我们要加大力度刺激经济。。。

房地产开发商说：猪肉价贱代表流动资金少，会引发房价大跌，我们要银行放宽融资。。。。。。

温总说：我们决定再发放另外4万亿刺激经济，定期推出新政策防止通缩。。。。。。。。

社会学家说：我们将会在3-5年内出现大量过胖症，生产力下降，最终造成人员损失，社会出现单亲家庭甚至出现孤儿。。。。。。

药厂老板说：我们公司将会在降胆固醇；防护心脏等等投入几个亿，公司的10年发展将会朝这方面发展。。。。。。。

外国传媒说：一定是黑心是食品，我们要彻底严禁中国食品加工，工业产品入口，实行贸易保护主义 。。。

原来在中国是不可以有便宜猪肉卖的。

猪油

看那么多关于蔡澜的书和电视节目，他总是不停的唠叨着这道菜没下猪油那道菜没下猪油，仿佛没猪油传统美食就要失去灵魂了。

我对猪油的了解也是最近的事，在之前完全不了解有猪油和没猪油的差别，直到自己下厨炒的菜和荣文家里炒的菜作比较之后，才了解诸油的重要性。用猪油炒的菜，吃起来会觉得比较够味还带点甜味，很难说得清楚，一定要自己尝尝作比较你才明白。

清朝的袁枚在随园食单里也说过，作素菜要用荤油，那么菜才会好吃。想当美食家就要去分辨有用猪油和没用猪油煮的菜，是基本入门考试。

猪油会吃上瘾的，了解蔡澜的唠唠叨叨是有理的，现在基于健康的理由不能时时吃由猪油作的菜，但面食如果没有猪油去和一和，吃一回就自然像蔡澜唠叨起来。现下我常去吃的午餐的地方都是用猪油来煮的，常吃完后回来猛灌浓茶去胆固醇，或在学校的篮球场疾步倒退走10圈，消消胆固醇。

现在碍于健康的问题，很多餐馆都不用猪油了，除了老字号还用之外，连小贩也不用了。当有一天老字号都不用猪油时，我的美食人生就会有所遗憾，但愿这一天不会到来。

黄瓜 Cucumis sativus

黄瓜是葫芦科类，学名Cucumis sativus。通常在市场可以见到不多品种的黄瓜，本地品种肥大，台湾品种叫奶黄瓜和日本品种瘦还带有微刺。

在马来西亚是一种常见的瓜类，也是本地食物不可缺少的配搭。大凡口味稍重的菜都会见到它，叉烧饭，鸡饭，Nasi Lemak 等等。有黄瓜的来陪衬，这食物绝对会加分。

黄瓜有降火和去尿酸的功能，我的近十年由尿酸引起的皮肤红肿，竟然只靠吃几条来解决。

黄瓜有冲淡口腔里残留的重味，当吃一口黄瓜时，整个人会因为吃重口味而放松一下，但下一口蜜汁叉烧饭时，会使整个美味再提升，让你有高度起伏的口感。少了黄瓜，再怎么好味的食物也只是把美味停留在第一口的阶段，然后满足感慢慢减少。

如果黄瓜是整个饭局的最后一口，那就有种像打气功在最后慢慢收尾，把能量收体内之感，而黄瓜是把美味和满足慢慢的收入肚子和脑子。

在以前Tan Sri 叶去吃鸡饭或叉烧饭时，他终是比你眼明手快的多嚼几片黄瓜，往往黄瓜比鸡肉快解决，现在去吃饭最多比Mike 吃多一块罢了，少了竞争。

黄瓜永远都是重要的配角，再多一些也不会抢了主角的光彩，好像蝙蝠侠里的忠心管家，没有他蝙蝠侠飞不起来。