讲到这，有没有饮食文化，文化高低，马上立判。
我和一班好兄弟，出门吃饭很少是不喝酒的，尤其是有立凯兄在座，少不了几支啤酒来下肚。我的酒量浅，没有两杯就有点晕晕，有时还大谈菜肴的美味，更劝人上筷。读了这篇真让我汗颜！
在袁枚看来，对食物的好坏只有头脑清醒的人才分得清，伊尹（商代名厨，后被世人誉之为“烹饪之圣”）说过，食物的滋味，精妙之处是口也说不清楚的。既然口也说不清楚，那么喝到醉醺醺的人能知道其中的道理？唉！！
不过能和我这班好兄弟在饭桌喧闹嬉戏，偶尔不做个文化人也是值得的！
2009年2月20日星期五
戒火锅
在我懂事以来，每一个除夕晚餐都会是火锅，在餐桌上少不了生蔬菜，鱼肉，猪，各种丸子和鱼胶。虽然我们不是什么大厨，但在这几十年的经验下来，都还知道各种食村应要有的熟度和时间。由于是一家人的关系，往往我们在下食物会过量，以便其他人可以和你共享，也因为如此，常常会有一些食物遗漏在锅里，一直到汤水快见底了才发现，论美味自然就可想而知了。
袁枚在戒火锅里提醒我们各菜各味有一定的火候，有些宜快，有些宜慢，有些要文火，有些要武火，一点也不能差。
我们这一家就只知道一味用武火急攻，读了这篇，好像枉吃了几十年的火锅。这时候如果给袁枚吃刚出锅的鲍鱼海参，马上调头就走。
我记得在十几二十年前，市面上有卖一种网状的杓，是供专吃火锅用的，客人把要吃的食物放入网内，然后下锅烹煮，这一方面可以防止食物溜走，另一方面可以以各人的喜好来决定烹煮的时间。 一时很流行这玩意，但现在去吃火锅是很少见到了，特别是一些新开的火锅店。可能这做法不符合我们一般俗人的习惯，我们总希望从沸腾腾冒气的水中，无目的捞起，可以是喜欢吃的，自然可以是比较不喜欢吃的，整个过程就好像刮中大马彩可能是RM3,RM6或更多，但不可能不中，放松心情你就会觉得是惊喜连连！
2009年2月19日星期四
戒暴殄。
很多人在吃方面显得很挑食，可能是个人的偏好，也可能是基于健康理由，更可能是要充阔佬。
吃菜专吃嫩叶，买一大把菜，丢弃七分，不知精华反而在一些稍老的叶。而袁枚则见过吃甲鱼（鳖）的人专取其裙边，而不知味道在于甲鱼的肉中。现在人吃肉专选瘦肉吃，而不知稍微肥的才真正显出肉的美味。对食物只取一部分是不知食也！
真正懂得吃得人是反对这做法的，不是因为惜福，如果暴殄有益于饮食，还可以说得过去，但如果只是偏好那就有损食物，那又何苦呢？
再来中国人对吃得很讲究有时是过分了，例如以烈炭火来灼活鹅掌，热油浇入生猴脑，让这些牲畜求死不得的做法是很过分的。我在这里提以上这两件事相信大家都会觉得是很过分的，但往往我们往往忽略了我们吃鱼翅也是同样的残忍。当渔夫抓获鲨鱼会活生生的把其翅割下，然后整只鱼就抛下海，鲨鱼没了翅根本就无法动，沉在海底活活的饿死。我反对吃鱼翅， 但偶尔还是会吃到，真是罪过！罪过！
吃菜专吃嫩叶，买一大把菜，丢弃七分，不知精华反而在一些稍老的叶。而袁枚则见过吃甲鱼（鳖）的人专取其裙边，而不知味道在于甲鱼的肉中。现在人吃肉专选瘦肉吃，而不知稍微肥的才真正显出肉的美味。对食物只取一部分是不知食也！
真正懂得吃得人是反对这做法的，不是因为惜福，如果暴殄有益于饮食，还可以说得过去，但如果只是偏好那就有损食物，那又何苦呢？
再来中国人对吃得很讲究有时是过分了，例如以烈炭火来灼活鹅掌，热油浇入生猴脑，让这些牲畜求死不得的做法是很过分的。我在这里提以上这两件事相信大家都会觉得是很过分的，但往往我们往往忽略了我们吃鱼翅也是同样的残忍。当渔夫抓获鲨鱼会活生生的把其翅割下，然后整只鱼就抛下海，鲨鱼没了翅根本就无法动，沉在海底活活的饿死。我反对吃鱼翅， 但偶尔还是会吃到，真是罪过！罪过！
2009年1月22日星期四
戒停顿
我们吃酒席，吃广式包点，通常都是把食物先煮好放在蒸笼里或预热盘内，等上桌或等顾客来取。看在袁枚的眼里他又要发飙了，戒停顿！戒停顿！
道理是：食物的美味要在刚起锅就品尝，稍微停放就不香鲜了。就像发过霉的衣服，虽然是用精致华丽的丝织线缝成，但也有一股使人讨厌的霉气。看吧！形容够呛吧！
一开几十桌的酒席难道可以同一时间都煮好？煮猪食吧？要找个大锅！同时下几十桌的食料，再找个大力士才能搅动，不合理吧！
我一向来对酒席的食物没什么印象，吃饱就算，从来不理是否美味，可能菜肴太过千篇一律。再加上经袁枚那么一说，我想可能也是“停顿”的原因，食物的确不够鲜香，吃起来感觉普通，吃多几回就没感觉了！
致以早餐吃广式包点，大多数都是吃蒸笼里出来的包点，我看要现做现吃是很难得，就算是到香港的高级餐厅吃，也无法现做所有的包点。除非你预定餐馆时有要求，但除了你是超级名人，有大把钞票外，不然都不甩你！！！
道理是：食物的美味要在刚起锅就品尝，稍微停放就不香鲜了。就像发过霉的衣服，虽然是用精致华丽的丝织线缝成，但也有一股使人讨厌的霉气。看吧！形容够呛吧！
一开几十桌的酒席难道可以同一时间都煮好？煮猪食吧？要找个大锅！同时下几十桌的食料，再找个大力士才能搅动，不合理吧！
我一向来对酒席的食物没什么印象，吃饱就算，从来不理是否美味，可能菜肴太过千篇一律。再加上经袁枚那么一说，我想可能也是“停顿”的原因，食物的确不够鲜香，吃起来感觉普通，吃多几回就没感觉了！
致以早餐吃广式包点，大多数都是吃蒸笼里出来的包点，我看要现做现吃是很难得，就算是到香港的高级餐厅吃，也无法现做所有的包点。除非你预定餐馆时有要求，但除了你是超级名人，有大把钞票外，不然都不甩你！！！
戒停顿
我们吃酒席，吃广式包点，通常都是把食物先煮好放在蒸笼里或预热盘内，等上桌或等顾客来取。看在袁枚的眼里他又要发飙了，戒停顿！戒停顿！
道理是：食物的美味要在刚起锅就品尝，稍微停放就不香鲜了。就像发过霉的衣服，虽然是用精致华丽的丝织线缝成，但也有一股使人讨厌的霉气。看吧！形容够呛吧！
一开几十桌的酒席难道可以同一时间都煮好？煮猪食吧？要找个大锅！同时下几十桌的食料，再找个大力士才能搅动，不合理吧！
我一向来对酒席的食物没什么印象，吃饱就算，从来不理是否美味，可能菜肴太过千篇一律。再加上经袁枚那么一说，我想可能也是“停顿”的原因，食物的确不够鲜香，吃起来感觉普通，吃多几回就没感觉了！
致以早餐吃广式包点，大多数都是吃蒸笼里出来的包点，我看要现做现吃是很难得，就算是到香港的高级餐厅吃，也无法现做所有的包点。除非你预定餐馆时有要求，但除了你是超级名人，有大把钞票外，不然都不甩你！！！
道理是：食物的美味要在刚起锅就品尝，稍微停放就不香鲜了。就像发过霉的衣服，虽然是用精致华丽的丝织线缝成，但也有一股使人讨厌的霉气。看吧！形容够呛吧！
一开几十桌的酒席难道可以同一时间都煮好？煮猪食吧？要找个大锅！同时下几十桌的食料，再找个大力士才能搅动，不合理吧！
我一向来对酒席的食物没什么印象，吃饱就算，从来不理是否美味，可能菜肴太过千篇一律。再加上经袁枚那么一说，我想可能也是“停顿”的原因，食物的确不够鲜香，吃起来感觉普通，吃多几回就没感觉了！
致以早餐吃广式包点，大多数都是吃蒸笼里出来的包点，我看要现做现吃是很难得，就算是到香港的高级餐厅吃，也无法现做所有的包点。除非你预定餐馆时有要求，但除了你是超级名人，有大把钞票外，不然都不甩你！！！
2009年1月21日星期三
戒目食
戒目食。所谓目食是贪食材多，大份，好不好味次之。现在说的是饮食文化部分，不是饱肚不饱肚的问题。
我承认我至今对饮食文化了解不深，去外面用餐都是选量多的，尤其是当付账的人是我，要量多，吃的饱饱的。当然买单不是我就会比较讲究味道，饮食文化就会大大提升。不知是市面上有许多像我这种人，还是马六甲人比较含蓄少请客，我看都是经济问题所造成的，在马六甲要找一间稍微有水准的餐馆是不容易的。
袁枚在文章里有提到，有一回他到朋友家做客，主人是有钱的商人，单上菜就换了三次席（因为主菜多），点心十六道，一共出了四十多道菜，主人家表现的很得意。而袁枚在散席后还回家煮粥充饥。因为他批评厨师要赶出那么多道菜，对食物味道判断就不会精准，在加上请帮手多，自然就多意见，越多越乱，越乱越坏，难怪对于像食家袁枚来说这些菜敌不过他家里的一碗粥。换着是我去赴宴，就肯定吃的太饱，把食物撑到喉咙上，那一晚肯定难过死了。
奥巴马昨天上任了，他将会是个苦命的总统，美国人对他的期望可能过高了，期望越高，他的密月期越短，如果在半年内美国的经济还在恶化下去，他就会有得到许多负面的报道了。当然只有乱世才会出英雄，希望他就是打救美国的英雄！
我承认我至今对饮食文化了解不深，去外面用餐都是选量多的，尤其是当付账的人是我，要量多，吃的饱饱的。当然买单不是我就会比较讲究味道，饮食文化就会大大提升。不知是市面上有许多像我这种人，还是马六甲人比较含蓄少请客，我看都是经济问题所造成的，在马六甲要找一间稍微有水准的餐馆是不容易的。
袁枚在文章里有提到，有一回他到朋友家做客，主人是有钱的商人，单上菜就换了三次席（因为主菜多），点心十六道，一共出了四十多道菜，主人家表现的很得意。而袁枚在散席后还回家煮粥充饥。因为他批评厨师要赶出那么多道菜，对食物味道判断就不会精准，在加上请帮手多，自然就多意见，越多越乱，越乱越坏，难怪对于像食家袁枚来说这些菜敌不过他家里的一碗粥。换着是我去赴宴，就肯定吃的太饱，把食物撑到喉咙上，那一晚肯定难过死了。
奥巴马昨天上任了，他将会是个苦命的总统，美国人对他的期望可能过高了，期望越高，他的密月期越短，如果在半年内美国的经济还在恶化下去，他就会有得到许多负面的报道了。当然只有乱世才会出英雄，希望他就是打救美国的英雄！
2009年1月16日星期五
戒耳餐
何谓戒耳餐？就是只注重名贵食材，贪贵物之名，来得到有夸张敬客的效果，希望得到客人的夸赞；这种作法好比是用耳吃饭而不是用口吃饭！
记得有一个台湾的饮食节目，该节目单位请来了2位厨师比试，其中一位用刺参，鱼翅，鲍鱼，上等火腿，上汤等等煮佛跳墙，另一位只用一种贵料来料理，自然是前者胜，因为是来宾作评判，而且是先评才可吃，各个来宾自然是先看用料来评审。这根本就是厨师取巧得胜。名副其实的耳餐。
戒耳餐不只是反映饮食而已，还可以影射一般爱买贵重和名牌的俗人。当然名牌是耐用有品质保证，你会买一件可以穿上十年的衣物，可以耐上十年不磨损的手袋皮鞋，而你会真用上十年吗？也许不要说十年那么长，五年吧，你会吗？
还有更离谱的是，买名牌一定要把该名牌的商标，清楚地；大大地；让所有的人都看得到！！ 更希望每一个看到的人都会哇哇大叫！！我如果是他，我情愿把同等价值的钱，换成一张张的钞票往我身上贴，走出门，我相信我肯定更出位，更多哇哇声！！
记得有一个台湾的饮食节目，该节目单位请来了2位厨师比试，其中一位用刺参，鱼翅，鲍鱼，上等火腿，上汤等等煮佛跳墙，另一位只用一种贵料来料理，自然是前者胜，因为是来宾作评判，而且是先评才可吃，各个来宾自然是先看用料来评审。这根本就是厨师取巧得胜。名副其实的耳餐。
戒耳餐不只是反映饮食而已，还可以影射一般爱买贵重和名牌的俗人。当然名牌是耐用有品质保证，你会买一件可以穿上十年的衣物，可以耐上十年不磨损的手袋皮鞋，而你会真用上十年吗？也许不要说十年那么长，五年吧，你会吗？
还有更离谱的是，买名牌一定要把该名牌的商标，清楚地；大大地；让所有的人都看得到！！ 更希望每一个看到的人都会哇哇大叫！！我如果是他，我情愿把同等价值的钱，换成一张张的钞票往我身上贴，走出门，我相信我肯定更出位，更多哇哇声！！
2008年12月26日星期五
“戒单” 之戒外加油
第二章是“戒单”，何谓“戒单”？袁枚把“戒单”做如此比喻和解释：当官的与其为民兴一利，不如除一弊。如果能除饮食中的弊端，就可领悟大部分烹调之道。
在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。
先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。
我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。
我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？
这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！
在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。
先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。
我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。
我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？
这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！
2008年12月16日星期二
”随园食单“ - 2
在洁净须知里就提到刀，臼，砧板和抹布的洁净问题。这里说的洁净问题不单指卫生方面问题，更重要是指，应用这些工具处理食材时，如果不把工具清洗一下，往往会把之前处理的食材气味混合在一起。很多时候餐馆在一天工作结束后都会把厨房里外大洗一番，但在应用时就不大会注意这些食材气味混合的问题。
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
2008年12月9日星期二
“随园食单” - 1
袁枚（1716-1797）字之才，晚号“随园老人”。他是一位有丰富经验的烹饪学家，“随园食单”一书是中国清代一部系统地论述不聘烹饪技术和南北菜点的重要著作，此书最早出版于1792年。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
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