何谓戒耳餐？就是只注重名贵食材，贪贵物之名，来得到有夸张敬客的效果，希望得到客人的夸赞；这种作法好比是用耳吃饭而不是用口吃饭！
记得有一个台湾的饮食节目，该节目单位请来了2位厨师比试，其中一位用刺参，鱼翅，鲍鱼，上等火腿，上汤等等煮佛跳墙，另一位只用一种贵料来料理，自然是前者胜，因为是来宾作评判，而且是先评才可吃，各个来宾自然是先看用料来评审。这根本就是厨师取巧得胜。名副其实的耳餐。
戒耳餐不只是反映饮食而已，还可以影射一般爱买贵重和名牌的俗人。当然名牌是耐用有品质保证，你会买一件可以穿上十年的衣物，可以耐上十年不磨损的手袋皮鞋，而你会真用上十年吗？也许不要说十年那么长，五年吧，你会吗？
还有更离谱的是，买名牌一定要把该名牌的商标，清楚地；大大地；让所有的人都看得到！！ 更希望每一个看到的人都会哇哇大叫！！我如果是他，我情愿把同等价值的钱，换成一张张的钞票往我身上贴，走出门，我相信我肯定更出位，更多哇哇声！！
2008年12月26日星期五
“戒单” 之戒外加油
第二章是“戒单”，何谓“戒单”？袁枚把“戒单”做如此比喻和解释：当官的与其为民兴一利，不如除一弊。如果能除饮食中的弊端，就可领悟大部分烹调之道。
在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。
先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。
我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。
我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？
这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！
在这一章有分十四小节，有戒外加油；戒同窝熟；戒耳餐；戒目食；戒穿凿；戒停顿；戒暴殄；戒纵酒；戒火窝；戒强让；戒走油；戒落套；戒混浊；戒苟且。共14小节。同样的我会把有趣的介绍给大家。
先说戒外加油，里头提到一般厨师，总要在上菜前淋上一勺热猪油，让整盘菜色泽油光好看。袁枚对这举动非常的厌恶，竟然形容为这是饿鬼投生，要给肚子多添油水。
我常从香港电视的烹饪节目看到这一举动。有好多厨师都会在临上菜时加多一勺热油，由其是蒸鱼，总要加上热油才上桌。当然不全是加猪油，其理由不外乎是油亮好看；滑和香。
我不敢断定是谁对谁错，这很可能涉及到个人口味和喜好的问题，不过我个人看法是支持袁枚的，不说健康的问题，试想一想，如果是炒青菜，肯定有下油去炒，那根本就不必再下油了。如果是用烫的，可以在热水里下糖保青菜的色泽，也不必多此一举。如果是蒸鱼，你既然都选择用蒸的，你就是要少油，为了色泽和香气，你加了油，不是很矛盾吗？
这些都是我个人的意见，可能还有大道理在背后，希望能有人给我上一课！！
2008年12月16日星期二
”随园食单“ - 2
在洁净须知里就提到刀，臼，砧板和抹布的洁净问题。这里说的洁净问题不单指卫生方面问题，更重要是指，应用这些工具处理食材时，如果不把工具清洗一下，往往会把之前处理的食材气味混合在一起。很多时候餐馆在一天工作结束后都会把厨房里外大洗一番，但在应用时就不大会注意这些食材气味混合的问题。
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
可能在一些大型的餐馆会有，如专用于肉类的刀，用于蔬菜的刀，抹干，抹湿，烹煮，隔热的抹布，还有其他专用的工具，以达到把食物100%原味原汁的呈现给顾客。其他中小型或大排挡就没有如此的仔细了。见过用一把刀切牛猪肉，也是同一把刀杀鱼切菜，只是在转换材料时用一块抹布在刀身上抹一下，也是同一块抹布抹砧板，一直到那块抹布乘载率饱和时才拿去洗。卫生是没有问题的，因为都是煮熟才入口，但如要原汁原味就没得谈了，可是谁又会仔细的研究，毕竟一般大众也只是要饱肚。
在本分须知里告诉我们，作厨师要知道自己的长处，发挥自己的长处，不懂得不要硬充，最后搞到“画虎类犬”，其实作什么都是如此。搞粤菜的师父就专注搞粤菜发展，搞西餐的就专注西餐的发展，把自己的专长发挥到极点。现在常可见到“FUSION” 融合菜式，把中西菜大合并，把南北菜融合，我没吃过FUSION 菜，不晓得是如何特别，但现在很流行。我记得有一个食评家说，做这种菜一定要有深厚的功底才行，可是有谁又会真正的花时间在一种菜式上达一定水准，然后再花一定时间达另一种菜高水平，再花时间来研究二合一。以现在的快节奏的生活方式，要花那么多时间来达成根本不符合经济效益。所以我个人认为要把FUSION 菜变成经典菜基本上是难达成的。
袁枚这本分须知也给我一个启发。一般上当我们到西方国家旅行时，如果在经济许可下都会吃中餐，可以预见大多数都不会好吃，因为，首先材料本土化，口感一定有差，除非每一样都是当天包机送来。第二，这些餐馆主要对象不是你，而是当地的老外，口感绝对不是你所熟悉的，是加了当地人口味的。我记得当我在纽西兰读书时，到过一间港人开的餐厅吃咕噜肉，结果出来的是一盘好像淋了甜酱加点醋的肉，真是不知所谓！！
2008年12月9日星期二
“随园食单” - 1
袁枚（1716-1797）字之才，晚号“随园老人”。他是一位有丰富经验的烹饪学家，“随园食单”一书是中国清代一部系统地论述不聘烹饪技术和南北菜点的重要著作，此书最早出版于1792年。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
在“随园食单”第一章是须知单，也就是对食物了解的论述，这一章里分成各小节，有先天（食材）须知，作料须知，洗刷，调剂，配搭，独用，火候，色臭，迟速，变换，器具，上菜，时节，多寡，洁净，用纤（豆粉），选用，疑似，扑救和本分等。
在配搭须知里有强调炒荤菜用素油，炒素菜用荤油，这样菜肴会更美味。我同意这说法，因为我在写潮盛-御用厨房这一篇里，我就有强调用猪油炒菜心味道是与众不同的，和用素油炒菜心，一吃高下立分。
也在同一节里有写到反对把蟹粉放入燕窝中，或把百合放入鸡肉，放入猪肉里。这我就不懂了，到底是为什么不可以。在我的记忆里好像有厨师把蟹粉放入燕窝里，更记得养生药膳里有把百合放入鸡肉或猪肉里，如有人见过这种作法，请告知我，有人尝过更要让我知道味觉如何。
在独用须知这一节，有强调鳗鱼，鳖，蟹，鲥鱼，牛羊是不可和其他食材随意配搭，因为此种食物味道独特且厚重，必须用五味精心烹调，才能取其独特美味。我记得蔡澜和镛记的老板有尝试把鱼和羊结合成一道菜，因为中国人造“鲜”字是鱼和羊的结合，不过我不晓得他们是否成功，但在“蔡澜叹名菜”有一集是到镛记介绍名菜，并没有提及这事，可能不成功吧！
袁枚也在这独用须知这一节里提到，只要见到有人食用鱼翅配蟹粉他就要皱眉头，因为蟹粉之味不足以分给鱼翅，而鱼翅的腥味却盖过蟹粉之味，我相信如果他有吃过我们的酒宴，不只要大皱眉头，很可能跑去厨房敲厨师的头，然后对着宾客骂他们笨蛋。
2008年11月19日星期三
饮食文化
在 “蔡澜叹名菜” 里还有许多名菜我没有写出来，写太多没用，又吃不到解不了馋。不过我的内心却起了个问号，到底是谁发明这些菜？
可以肯定都不是近几十年的事，因为我们一味讲究要快，要赚多，批量生产，而这些菜都不能符合这些条件。我个人的浅见，肯定有些是宫廷菜，更多的来自达官贵人的家庭厨师。因为这些菜单看材料和工序就知不是一般小家庭可以完成，必须要有一定的财力和人力来完成。
《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食”。白话：“作一世达官贵人才知道怎样建筑舒适的房子，作三世的达官贵人才懂得饮食之道”。这话虽然有点夸张，但不可否认的事实是，只有有财力人力的人才真正的懂得饮食，因为也只有他们对饮食已经不是饱肚的问题，而是往更深层次的饮食文化前进。我也因为这个原因，决定在这一两个月内了解“随园食单”，进而提高自己的饮食文化。与此同时向大家报告书内有趣的东西和点子。
可以肯定都不是近几十年的事，因为我们一味讲究要快，要赚多，批量生产，而这些菜都不能符合这些条件。我个人的浅见，肯定有些是宫廷菜，更多的来自达官贵人的家庭厨师。因为这些菜单看材料和工序就知不是一般小家庭可以完成，必须要有一定的财力和人力来完成。
《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食”。白话：“作一世达官贵人才知道怎样建筑舒适的房子，作三世的达官贵人才懂得饮食之道”。这话虽然有点夸张，但不可否认的事实是，只有有财力人力的人才真正的懂得饮食，因为也只有他们对饮食已经不是饱肚的问题，而是往更深层次的饮食文化前进。我也因为这个原因，决定在这一两个月内了解“随园食单”，进而提高自己的饮食文化。与此同时向大家报告书内有趣的东西和点子。
2008年11月18日星期二
“功夫” 菜
当蔡澜在“蔡澜叹名菜”里介绍所谓就要失传的名菜时，我当初还以为是一些可能是材料昂贵，或接近灭种的飞禽走兽或河鲜海鲜，结果分析下来只有少数是基于以上的原因，大多数都是一些简单或一般常见的材料，那么是什么原因造成这些名菜接近消失的呢？
我归咎为以下几类：
1. 需要很多工序 ：“唇夹翅”是一门很考工序的菜，要把晒干的鲨鱼尾翅的上部，弄软是需要用米水来炖煮5天，每天几小时。 再来“杏汁炖白肺”，单是把猪肺清洗成白色就是一门需要很多心思的工序。
2. 需要特别的技巧：一门简单的“桂花炒津丝”就是一个把鸡蛋黄炒成好像桂花在加冬粉。看似简单，但很考技巧。“双龙竞艳”要把又厚且硬的龙宕鱼皮炒成一道菜，以往这鱼皮都是用炖煮的方式进行，是因为不容易掌握恰当的软硬度。太硬就像嚼树皮，太软又没有口感。
3. 口味的改变：“古方咕噜肉”的做法是何一般的咕噜肉是差不多，但在制作调料方面不是单纯的下现成的茄汁酱，而是把酸梅，糖，山楂，醋等等调制而成。口味和我们现吃的有不同。不过我相信这改变很大的原因是和厨师为了便捷而改的。或好像“古方蒸鱼头”不是我们常叫的“潮式蒸”或“酱油蒸”，而是把苦瓜切片然后铺盘底，鱼头要用豆豉调均，才可开始蒸。相信没有多少人吃过这煮法。
4. 村料的消失：这项相信大家都会深受同感，尤其是河海鲜，由于受滥捕和污染，能吃的越来越少，虽然现在有养殖场，但不是所有的鱼虾蟹类都可以养殖。我们人类大口大口的吃，他们就大步大步的走向灭绝。我个人是反对吃鱼翅的，鲨鱼是食物链的上层，如果它们灭亡，我们海洋生态平衡就会倾斜，海洋生态的结构就会出现极大的灾难。为将来还是不要吃吧！
再深入的分析，第1至第3点都和厨师有莫大的关系。一般的餐馆如果你没有预定是吃不到工序复杂的菜的，可是就算你预定也未必会吃到，因为对厨师们来说，为了做这些菜他们可能需要付出双倍或更多的时间和努力才能完成一道菜，但所收回的不足以等同所付出的。现今的社会没人会做吃力不讨好的事。发生这种情形我们这些食客也是要付出一些责任的，因为我们通常愿意给高价钱都是看在昂贵材料的分上，谁又会在意厨师所付出的辛劳。
看来要吃这种“功夫”菜，还很讲缘分，不知我这一生可有这个机会吃！
2008年11月12日星期三
御用厨房--潮盛
潮盛，一间卖潮州菜的饭馆，开业已经有3代人了，我们颜家吃了4代。通常在周末会在这里见到我们这一家。如果有客人来，我们都会选择到这里宴客，俨然成了我们这一家的御用厨房。
我把它叫御用厨房，因为符合几个条件：
1. 适合我们的口味。我们一家，老中少都爱吃，上至老爸，下至两个侄女都爱吃，一吃起来至少一碗饭，而且是在不知不觉的情形下吃完，菜也吃到一点也不剩，6人叫5样菜不算少吧！常有余韵未尽。
2. 宴客首选。带过吉隆坡来的亲戚，外国回来的朋友，中学好友。除非客人指定地点，或不旧前客人来吃过，不然是不会有第二个选择。
3. 3代厨师情缘。第一代厨师是荣文的公公，是我的公公朋友兼御用厨师。第二代厨师是荣文的爸爸，是我父亲的朋友兼御用厨师。第三代是荣文的大哥，是我出外吃饭首选厨师。
4. 固定菜色。先声明不是潮盛只卖几样菜，而是我们这一家每一次去必叫的菜，如：鱼漂，油菜心，肉扒，苦瓜牛肉，砂窝豆腐，潮式蒸鱼，蚝面，蚝蛋和芋泥等。不论是几时去吃，都不出这几样菜范围。奇怪的是我们从不想增加菜色，而大家也没什么异议。总之潮盛只要一直开下去，我们就一直点同样的菜，其实我发现来客所点的大多也是这几样，可见这几样菜是登峰造极之作。
如果要形容这些菜的口感，我已经在前面回答了，是不知不觉的吃掉，通常有这种吃饭的感觉是吃妈妈做的菜才有的，这个形容口感够完整了吧！
这是缘分吧！吃饭吃出3代情缘，3代人的感情，第四代食客在我们家已经形成，相信还会吃出第5第6代，延续我们颜家的御用厨房的地位。
我把它叫御用厨房，因为符合几个条件：
1. 适合我们的口味。我们一家，老中少都爱吃，上至老爸，下至两个侄女都爱吃，一吃起来至少一碗饭，而且是在不知不觉的情形下吃完，菜也吃到一点也不剩，6人叫5样菜不算少吧！常有余韵未尽。
2. 宴客首选。带过吉隆坡来的亲戚，外国回来的朋友，中学好友。除非客人指定地点，或不旧前客人来吃过，不然是不会有第二个选择。
3. 3代厨师情缘。第一代厨师是荣文的公公，是我的公公朋友兼御用厨师。第二代厨师是荣文的爸爸，是我父亲的朋友兼御用厨师。第三代是荣文的大哥，是我出外吃饭首选厨师。
4. 固定菜色。先声明不是潮盛只卖几样菜，而是我们这一家每一次去必叫的菜，如：鱼漂，油菜心，肉扒，苦瓜牛肉，砂窝豆腐，潮式蒸鱼，蚝面，蚝蛋和芋泥等。不论是几时去吃，都不出这几样菜范围。奇怪的是我们从不想增加菜色，而大家也没什么异议。总之潮盛只要一直开下去，我们就一直点同样的菜，其实我发现来客所点的大多也是这几样，可见这几样菜是登峰造极之作。
如果要形容这些菜的口感，我已经在前面回答了，是不知不觉的吃掉，通常有这种吃饭的感觉是吃妈妈做的菜才有的，这个形容口感够完整了吧！
这是缘分吧！吃饭吃出3代情缘，3代人的感情，第四代食客在我们家已经形成，相信还会吃出第5第6代，延续我们颜家的御用厨房的地位。
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