饮食文化

在 “蔡澜叹名菜” 里还有许多名菜我没有写出来，写太多没用，又吃不到解不了馋。不过我的内心却起了个问号，到底是谁发明这些菜？
可以肯定都不是近几十年的事，因为我们一味讲究要快，要赚多，批量生产，而这些菜都不能符合这些条件。我个人的浅见，肯定有些是宫廷菜，更多的来自达官贵人的家庭厨师。因为这些菜单看材料和工序就知不是一般小家庭可以完成，必须要有一定的财力和人力来完成。

《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食”。白话：“作一世达官贵人才知道怎样建筑舒适的房子，作三世的达官贵人才懂得饮食之道”。这话虽然有点夸张，但不可否认的事实是，只有有财力人力的人才真正的懂得饮食，因为也只有他们对饮食已经不是饱肚的问题，而是往更深层次的饮食文化前进。我也因为这个原因，决定在这一两个月内了解“随园食单”，进而提高自己的饮食文化。与此同时向大家报告书内有趣的东西和点子。

“功夫” 菜

当蔡澜在“蔡澜叹名菜”里介绍所谓就要失传的名菜时，我当初还以为是一些可能是材料昂贵，或接近灭种的飞禽走兽或河鲜海鲜，结果分析下来只有少数是基于以上的原因，大多数都是一些简单或一般常见的材料，那么是什么原因造成这些名菜接近消失的呢？

我归咎为以下几类：

1. 需要很多工序 ：“唇夹翅”是一门很考工序的菜，要把晒干的鲨鱼尾翅的上部，弄软是需要用米水来炖煮5天，每天几小时。 再来“杏汁炖白肺”，单是把猪肺清洗成白色就是一门需要很多心思的工序。

2. 需要特别的技巧：一门简单的“桂花炒津丝”就是一个把鸡蛋黄炒成好像桂花在加冬粉。看似简单，但很考技巧。“双龙竞艳”要把又厚且硬的龙宕鱼皮炒成一道菜，以往这鱼皮都是用炖煮的方式进行，是因为不容易掌握恰当的软硬度。太硬就像嚼树皮，太软又没有口感。

3. 口味的改变：“古方咕噜肉”的做法是何一般的咕噜肉是差不多，但在制作调料方面不是单纯的下现成的茄汁酱，而是把酸梅，糖，山楂，醋等等调制而成。口味和我们现吃的有不同。不过我相信这改变很大的原因是和厨师为了便捷而改的。或好像“古方蒸鱼头”不是我们常叫的“潮式蒸”或“酱油蒸”，而是把苦瓜切片然后铺盘底，鱼头要用豆豉调均，才可开始蒸。相信没有多少人吃过这煮法。

4. 村料的消失：这项相信大家都会深受同感，尤其是河海鲜，由于受滥捕和污染，能吃的越来越少，虽然现在有养殖场，但不是所有的鱼虾蟹类都可以养殖。我们人类大口大口的吃，他们就大步大步的走向灭绝。我个人是反对吃鱼翅的，鲨鱼是食物链的上层，如果它们灭亡，我们海洋生态平衡就会倾斜，海洋生态的结构就会出现极大的灾难。为将来还是不要吃吧！

再深入的分析，第1至第3点都和厨师有莫大的关系。一般的餐馆如果你没有预定是吃不到工序复杂的菜的，可是就算你预定也未必会吃到，因为对厨师们来说，为了做这些菜他们可能需要付出双倍或更多的时间和努力才能完成一道菜，但所收回的不足以等同所付出的。现今的社会没人会做吃力不讨好的事。发生这种情形我们这些食客也是要付出一些责任的，因为我们通常愿意给高价钱都是看在昂贵材料的分上，谁又会在意厨师所付出的辛劳。

看来要吃这种“功夫”菜，还很讲缘分，不知我这一生可有这个机会吃！

御用厨房--潮盛

潮盛，一间卖潮州菜的饭馆，开业已经有3代人了，我们颜家吃了4代。通常在周末会在这里见到我们这一家。如果有客人来，我们都会选择到这里宴客，俨然成了我们这一家的御用厨房。
我把它叫御用厨房，因为符合几个条件：

1. 适合我们的口味。我们一家，老中少都爱吃，上至老爸，下至两个侄女都爱吃，一吃起来至少一碗饭，而且是在不知不觉的情形下吃完，菜也吃到一点也不剩，6人叫5样菜不算少吧！常有余韵未尽。

2. 宴客首选。带过吉隆坡来的亲戚，外国回来的朋友，中学好友。除非客人指定地点，或不旧前客人来吃过，不然是不会有第二个选择。

3. 3代厨师情缘。第一代厨师是荣文的公公，是我的公公朋友兼御用厨师。第二代厨师是荣文的爸爸，是我父亲的朋友兼御用厨师。第三代是荣文的大哥，是我出外吃饭首选厨师。

4. 固定菜色。先声明不是潮盛只卖几样菜，而是我们这一家每一次去必叫的菜，如：鱼漂，油菜心，肉扒，苦瓜牛肉，砂窝豆腐，潮式蒸鱼，蚝面，蚝蛋和芋泥等。不论是几时去吃，都不出这几样菜范围。奇怪的是我们从不想增加菜色，而大家也没什么异议。总之潮盛只要一直开下去，我们就一直点同样的菜，其实我发现来客所点的大多也是这几样，可见这几样菜是登峰造极之作。

如果要形容这些菜的口感，我已经在前面回答了，是不知不觉的吃掉，通常有这种吃饭的感觉是吃妈妈做的菜才有的，这个形容口感够完整了吧！

这是缘分吧！吃饭吃出3代情缘，3代人的感情，第四代食客在我们家已经形成，相信还会吃出第5第6代，延续我们颜家的御用厨房的地位。

告平安

人不能放松，一松懈就整个人懒惰起来，过了一个星期有多才写新的文章。为了让朋友都知道我还在，就写一些东西告平安。

过去几天忙两件事，1）股市大跌在找资料了解是否是入场时机 2）在忙着玩电脑版的天龙八部游戏，这个杀伤力大，搞到我失眠，工作效率大减，一闭眼都是这游戏场景。

接下来我打算写一篇关于颜家的御用厨房----潮盛餐馆（荣文父亲的餐馆）。然后做个纪录是关于香港无线电视节目“蔡澜叹名菜”里的古方名菜。再接下来有可能写“随园食单”里的有趣地方。

先写下这些目标，防止自己偷懒，如果看了有意见就回我吧！！

澳门食物印象

这一次到澳门有一个重要的任务就是找美食。主要是搜罗街边小食和有特色的食物。不过老实说澳门的所谓的美食并不怎么样，如果不食牛肉，和内脏，那你到澳门想找美食一定大失所望。可能我们的预算案不够多，能够选择的不多，只好往小餐厅和街边小吃下手，当然享受不了高级餐厅的美食啰！

我找吃的原则是，要食材在马来西亚不多见，食物的呈现的方式独特，口味创新。很可惜这一趟澳门之旅符合这些条件的不多，留在我的印象的只有，炒墨鱼汁意大利面，黄枝记云吞面，脆口浣鱼皮和卤牛肺。

先说炒墨鱼汁意大利面，我选这一道主要是看中墨汁意大利面这特别食材，因为经常在电视上看到这款面，大家都好像很赞好，所以就试一试。心情很期待。送上来一看就感觉整盘面湿湿的，一定很油，果然如此，不只很油而且只得个咸味，面无味，和一般意大利面没有两样。大失所望，澳门的第一个晚餐，第一个印象就毁了。期望的越高，失望的越深。所以印象深刻。哎。。。。。。。。

在我吃过的炒面大多都很油，一般上是因为不要让面条纠缠在一起，所以油下的很多。通常要炒面前要先让面干煎一会，减少面条的水分，然后才炒，这样就不会让整盘面油油的，没吃几口就腻了。不过一般厨师都要省时那里会用心去处理。还有一定要用猪油炒，面才会香。现在港澳两地吃不到猪油，凡而是新马两地还有，如果有用猪油炒而面又干身，请通知我。

黄枝记是澳门名牌老店，靠卖面起家，在议事厅附近有店面。店门口两旁挂满了名人在店里吃面的照片，最近蔡澜也到来这间店介绍，有名家介绍是错不了的。

入口弹牙的云吞面是马来西亚没有的，面比本地的细，整盘面干爽，很有弹性，果然不是盖的。这面有名堂，叫竹升面，用一种特别的方法来作，现在还是不是人工，不晓得，但我认为还是很不错，赞！

泸鱼皮是一道凉菜，就是鱼皮撒上姜丝和葱花，这纯粹是吃口感的一道菜，鱼皮爽口有嚼劲，配合少许的酱油，很新奇的感觉，值得一试，赞！

卤牛肺是在澳门的TAIPA 岛，在一条卖各种澳门小吃街的附近。第一次牛肺，心理上是有点障碍，毕竟是第一次，但入口感觉就好像吃猪肝，而且入口即化，非常好吃， 赞！

这一趟旅行还好有黄枝记的云吞面和一些小吃，来安慰我对澳门美食的失望。

澳门的生命力

如何判断一个城市是否有活力？我有自己的定义，多元文化，各自可以蓬勃发展，城市各个角落处处显朝气，没有深奥的解释。

澳门就是一个新旧，东西文化交错在一起的城市，各自有各自的精彩。你可以在这个城市见到各式大型豪华赌场，在同时你又可以看到不高的老旧住家楼，景观落差何其大，谁也不能抢谁的风采，如果全新，少了老旧住宅楼澳门就不是澳门了。

旧楼现在大多住着老一辈，低下阶层和外劳（我们酒店那一区有许多菲律宾人）。在同一个巷子可以有摆卖菲律宾食物的摊贩，对面可以是中式的茶餐厅，右邻是卖中东Kebab的餐馆，大家各自发展，各有各的客源。

走到议事厅广场上也有新旧交错的店铺林立，可以有很高尚的时装店，而隔壁是贩卖香烟，电话卡和汽水的小商品店。试想想，澳门的租金那么贵，怎么可以容许这种商店生存！相信经营这店主也是这产业的主人，只是不明白何以不放弃经营，然后高价出租店铺，那不是更好吗？店主这份坚持，代表著不被发展洪流所吞没的生命力。

在旅游区经营餐饮店不管是侍应或店主，大多数是年长者，年青一代或许都往其他行业发展。这些年长者在服务方面并不输给年青人，他们表现的更加细心，这又是另一种生命力。

我碰过老太婆乞丐和卖面包的菲律宾店主（请看我另一搏客 www.koonhoo.blogspot.com）.如果用另一个角度看行乞，其实他们的生命力比我们一般人都强，你可以说他不务正业是社会的寄生虫，但他也透出一种顽抗的生命力，他靠乞来过生活，他没有放弃他自己，他靠他自己。菲律宾店主更是努力的经营他的面包店来维持他的一家几口的生活，和我们的一些友胞比，这店主太强了，他不是没本事，只是缺少了一点运气。

澳门的人和物处处显生气，澳门的生命力，这是我的诠释。

澳门活力

澳门有什么特别？
啊澳门没什么特别。
那为何去四天三夜那么长？
个人要求不同，心情没法费轻轻松，两天一夜都太长。

老实说澳门没什么可以震撼人心的景点，除了那两场烟花表演，如果你不赌钱，的确没什么可以大书特书的。

这一趟旅程确实有感受一点当地民众生活方式。我住的酒店接近老城区，常要经过老式的住宅楼。由于澳门地少，住宅楼都建的很密，阳光在这里变成一种稀缺品。一般老式住宅楼底层是店铺，楼上5-6层是住家。所谓老式住宅楼也有40-50年的历史。通常是两房式，500-600平方尺，但价格不便宜，少说也要上百万，特别是这几年，澳门屋价上涨凶猛，搞到许多澳门当地人都没法住澳门，都转向珠海置产业，每天来回澳门上班。其他物价也高涨，在巴士上遇到一位老澳门人，向我们大吐口水，诉苦着澳门生活的困难。他说除了巴士每趟收费葡币2.5元的合理价之外，其他都和香港一样贵，有的甚至高过香港。这三天下来发觉的确差不远。

以吃来比较，我们在澳门平均每一餐都要200-300葡币（RM150）, 和香港不相上下，但没有香港那么多选择。
致以对澳门的景点也只是在电视或电影常见的，大三巴牌坊和议事厅广场。从影像看那么多，就应该亲身体验，但人到了那里有点失望，议事厅广场也就是一个商业广场，但又小了点，值得留意的是附近的老式建筑保存良好。对我马六甲长大的，是不会觉得陌生。大三巴牌坊，也只是那个牌坊，纯粹是拍照用途。
一个真正的旅行，如果只是到景点拍照吃当地的名菜，这种旅行对我意义不大，何必花那么多钱去。景点可以在电视上看到。美食更不必说，马六甲也有葡国菜，为何要多此一举呢？
旅行有两点是我认为必须要有的1）放松心情，2）了解当地民情，尽量把自己和当地人融合，这趟旅程才是有价值的。
旅行不要有太多的计划，应该有多点自由时间，漫无目的到处看看，随便吃吃当地的小吃，就算是路边摊也要试，到超市和菜市场看当地人的选择什么等等，一切随意又随缘，包管你有个愉快且有深度的旅程。

这趟旅程让我感受最深的是澳门的活力，这份活力是我在马来西亚想看很久却一直没有看到的。